+ Ervas no chá das cinco - Revista Mutante

À tarde, as cinco badaladas do relógio de parede anunciam a hora do chá, ritual popularizado na corte inglesa, do século XVII, por D. Catarina de Bragança, infanta de Portugal e rainha de Inglaterra. Hoje, são os chás e as tisanas naturais que estão cada vez mais na moda, para apreciar todos os dias.

Em finais de 2011, Tiago Relhas e Susana Rocha desafiaram a natureza. No bom sentido. De olhos postos na agricultura, e após um período dedicado à ponderação e estruturação de ideias, preparam o terreno, fazem as plantações e erguem as infra-estruturas de apoio. Tudo em 2012, em Trás-os-Montes e Alto Douro. Em meados de 2014, é traçada a linha da identidade e é dada a entrada do produto no mercado, com cinco referências. Assim nasce a + Ervas.

Limonete, perpétua roxa, cidreira, hortelã-pimenta. Eis alguns dos nomes da lista das ervas orgânicas do casal, que requer uma dinâmica com “mais qualidade, mais sustentabilidade, mais criatividade, mais inovação…”, explica Tiago Relhas, quando lhe perguntamos o porquê do símbolo “+”, que “surge pela positividade que transmite” junto a “Ervas” que é, “basicamente, o que nós ‘fazemos’, o que cultivamos”. Sobre o sinal “+” há mais para dizer, pois é aqui que “integramos os elementos que, quando ligados entre si, proporcionam uma infusão de grande qualidade. A cada ponta se associa cada um dos ingredientes essenciais: a qualidade da matéria-prima, a temperatura da água, a quantidade de ervas e o tempo de infusão”.

(…) são inúmeras as tradições e, até, crenças associadas ao consumo de infusões”

Ao todo são 40 referências “entre plantas cultivadas”, cujo verde da sua cor predomina nos “seis hectares do bem mais precioso que existe, a terra”, como lhe chama Tiago Relhas, e “plantas recolhidas em ambiente natural”.

O desafio, esse, assenta “no objetivo de criar algo de raiz, algo que pudéssemos moldar no seu processo de nascimento e posterior crescimento. O que nós queríamos mesmo era, e é, a alegria de um desafio”, continua o co-fundador da + Ervas.

Beber um chá é, desde sempre, uma mezinha para muitas maleitas. Na boa verdade, “existe uma relação bastante enraizada entre as ervas e o bem-estar que elas proporcionam” na região do país em que Tiago Relhas e Susana Rocha vivem e onde se encontra a plantação de ervas. Por essa razão, cada embalagem apresenta as indicações terapêuticas naturais do conteúdo, “pois são inúmeras as tradições e, até, crenças associadas ao consumo de infusões”, acrescenta.

Sobre o processo, que vai desde a colheita à embalagem, há um longo caminho a percorrer. Para começar, a colheita depende sempre do clima. Um aliado ou um inimigo, o certo é que o tempo é crucial para que a safra comece em abril “com os primeiros cortes, podendo prolongar-se até ao final de outubro”. Sempre pela manhã, evitando as horas de maior calor, para “manter dos principais constituintes das plantas”, os quais intensificam a qualidade do produto. E nada é deixado ao acaso. Afinal, apenas o que é colhido em junho, julho e agosto é embalado, porque a “sua maior concentração em óleos essenciais potencia a qualidade da infusão que se prepara com essas ervas”, justifica Tiago Relhas. Mas já lá vamos.

O próximo passo consiste na secagem das folhas, a fim de as desidratar, ou seja, “apenas e só a água”, o que pode ser feito ao natural, num espaço com luminosidade baixa ou numa câmara de ar forçado. “Na + Ervas fazemos secagem em ambiente natural, à excepção das ervas colhidas em meses de maior humidade, nomeadamente em outubro.”

Depois de separadas as folhas e os caules, através de meios mecânicos, as ervas são submetidas a uma segunda fase de seleção, desta vez à mão, para uma escolha mais criteriosa, uma vez que “qualidade de uma infusão está nas folhas, pelo que quanto maior for a percentagem de folha, maior qualidade apresentará a tisana”, assegura Tiago Relhas.

“Deve-se chamar chá à infusão que se obtém a partir das folhas de uma única planta, a Camellia Senensis (…) quando preparamos a bebida com ervas ou partes destas (folhas, raízes ou flores) falamos numa tisana ou infusão”

Uma vez que falamos com quem sabe, pedimos a Tiago Relhas que nos desse a explicasse, porque dúvidas existem. Chá e tisana ou infusão? Eis a  questão… “Deve-se chamar chá à infusão que se obtém a partir das folhas de uma única planta, a Camellia Senensis. Esta poderá produzir seis tipos diferentes de chá: O chá branco, chá verde, o amarelo, o oolong, o preto e o pu-erh. Todos provêm das folhas verdes, sendo que o que determina a sua tipologia é o nível de oxidação que é dado às folhas. A tisana, tal como o chá, é uma infusão tendo em conta a forma como é tradicionalmente preparada. Porém, o material que a origina é diferente, isto é, as tisanas provêm de diversos tipos de ervas aromáticas, fruta, entre outros ingredientes. Portanto, quando preparamos a bebida com ervas ou partes destas (folhas, raízes ou flores) falamos numa tisana ou infusão.”

Por sua vez, o ritual de preparação rima com sabedoria e precisão, pois falamos de uma tradição ancestral e cujo rigor é critério fundamental, para que falhas não existam. “Só desta forma se retira de um chá ou tisana as verdadeiras propriedades que permitem atingir o objetivo de quem as consome.” Um dos exemplos da exatidão é o Japão, onde “a primeira escolha recai na fonte de calor que irá servir para ferver a água”, afirma Tiago Relhas, que nos fala de “paciência”, como o “primeiro ingrediente” do processo de preparação de uma tisana. “Além disso, o verdadeiro caráter de uma tisana está nas folhas, na água e na liberdade com que estas se juntam”, daí a recomendação: Colocar as folhas diretamente na água “ou a utilização de bules que permitam que isto aconteça”, ou seja “que não têm filtros para colocar as ervas”, mas sim filtros que sirvam “apenas para coar a infusão”.

Por isso, Tiago Relhas deixa-nos conselhos, para que preparemos, de forma correta, uma infusão. Primeiro, há que ter em conta a qualidade da matéria-prima. “Por norma, é nas folhas que há maior concentração de óleo essencial”, razão pela qual é necessário optar pela “folha o menos triturada possível”, sendo a cor um indicador preponderante – se esta se aproximar do original, “em verde, significa que é de boa qualidade” –, assim como a “baixa presença de caules”.

A quantidade de ervas usadas é, em média, entre os dois e os quatro gramas por pessoas, o que depende, porém, se se tratam da folha, da flor ou de uma raiz. Por conseguinte, cada embalagem da + Ervas possui a indicação de quantas colheres de chá se deve usar. A mesma informação é aplicada à temperatura da água, porque “cada planta tem uma temperatura optimizada”, mas no que toca a “infusões de ervas”, aquela deverá estar, em média, “entre os 80 e os 90° C”; e ao tempo de infusão, o qual pode variar entre os três e os quatro minutos “como sendo o correto”. Está tudo nas embalagens.

(…) tapa-se a chávena, para que não haja evaporação de óleos durante o tempo de preparação (entre quatro a cinco minutos)”

Para quem quer seguir à risca o ritual, o co-fundador da + Ervas recomenda que se encha previamente a chávena com água fria, para saber, de antemão, “a quantidade exacta” a aquecer consoante o número de pessoas ou doses. “Colocam-se três a quatro gramas de folhas na chávena e, depois, serve-se a água previamente fervida.” Em seguida, “tapa-se a chávena, para que não haja evaporação de óleo durante o tempo de preparação (entre quatro a cinco minutos).” O mesmo procedimento se aplica caso utilize o bule, onde se colocam as folhas e, depois, a água previamente calculada por chávena e fervida. Em seguida, as folhas são retiradas e guardadas para uma segunda infusão. “Se a primeira for bem preparada, a segunda é ainda melhor”, garante Tiago Relhas.

Enquanto o chá está na fase de preparação, falamos sobre 2015, ano que “será marcado por um aprofundamento da nossa oferta, com novas referências a fim de proporcionar novas experiências de degustação” e “iremos centrar a nossa oferta em espaços próprios de consumo, a fim de diminuir a distancia entre o produtor, nós, e os consumidores”. 

Para já, os produtos podem ser adquiridos no site da + Ervas, assim como na Banca de Pau, em Lisboa, na Taberna Lusitana, em Matosinhos, na Mercearia da Foz, no Porto, e no Centro de Arte Contemporânea, na Pousada de São Bartolomeu e no restaurante Geadas, os três em Bragança, entre outros espaços.

E porque está na hora do chá, venham + Ervas. •

 

Mutante : http://mutante.pt/2015/03/mais-ervas-cha-infusao-tiago-relhas-susana-rocha/